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Risotto mit Spinat und Estragonschaum
Risotto:
- 3 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel
- 200 g Risottoreis
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 g Babyspinat
- 100 g Parmesan
- 100 g Butter
- 100 g geschlagene Sahne
- Salz und Pfeffer
- Rapsöl
Estragonschaum:
- 1 Bund Estragon
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Brühe
- 200 g kalte Butter (klein gewürfelt)
- Salz und Pfeffer
- Rapsöl
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Die Zwiebeln halbieren und sowohl längs, als auch quer in feine Streifen schneiden. Sofern der Ansatz der Wurzel nicht zerschnitten wird, hält die Zwiebel weiter zusammen. Anschließend in Würfel schneiden.
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Die Zwiebelwürfel in dem Öl farblos andünsten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und reduzieren (einkochen) bis der Reis nicht mehr mit Wein bedeckt ist. Mit der Gemüsebrühe komplett auffüllen und leicht salzen.
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Das Risotto wird nun für ca. 20 Minuten bei niedriger Temperatur gekocht, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. In einem beschichteten Topf muss nur hin und wieder umgerührt werden. Hat der Reis noch leicht Biss, ist das Risotto perfekt. Danach den Spinat unterheben.
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Für direktes Servieren sollten Butter und Parmesan dazugegeben und die geschlagene Sahne untergehoben werden. Das macht das Risotto schön cremig.
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Für den Estragonschaum die Schalotten und den Knoblauch in etwas Öl andünsten und den Estragon dazugeben. Wenn alles weich gedünstet ist, dann würzen, den Wein hinzufügen und um die Hälfte einkochen. Mit der Brühe ebenso verfahren.
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Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Mixer "einmixen" bis die Sauce schön sämig ist. Diese darf jetzt nicht nochmal kochen, sonst trennt sich die Butter wieder.
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